Fileteado y cortes
Todo lo que necesita saber para aprovechar al máximo este maravilloso y sabroso pescado. Conozca la variedad de cortes premium que puede crear, a partir de un simple filete de salmón.
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Cómo filetar el salmón
Limpiar las escamas del pescado, enjuagarlo bien y secarlo. Utilizar una tabla y un cuchillo. Los pescados de mayor tamaño requieren un cuchillo más grande.
Cortar en diagonal detrás del cuello hacia la cabeza.
Girar y cortar desde la cabeza a lo largo de la parte derecha de la columna vertebral hasta la cola.
Girar el pescado y hacer lo mismo en el otro lado.
Cortar las espinas del vientre, colocando el cuchillo plano debajo de las mismas.
Retirar las espinas con ayuda de unas pinzas. Están situadas en el lomo del filete.
Utilizar un cuchillo con hoja que no sea demasiado rígida. Iniciar en la cola y cortar diagonalmente hacia la piel. Sujetar bien la piel, mover el cuchillo hacia adelante entre la piel y la carne de pescado.
Ahora tiene el filete listo para vender o servir. Abajo encontrará ideas y sugerencias de preparación.
Preparando su filete de salmón
Lomo alto
Considerado el "ibérico", el lomo superior es la pieza más premium de un salmón noruego. Con una alta proporción de grasa en la carne, es ideal para todos los estilos, especialmente asado a la parrilla, pochado, salteado, ahumado, y preparado en la forma tradicional gravlaks.
Paso 1
Colocar el cuchillo en la parte superior del filete, en el punto donde empieza la forma cónica hacia abajo de la cola.
Paso 2
Cortar transversalmente, hacia la línea grasa del centro.
Paso 3
Cortar longitudinalmente a lo largo de la línea de grasa central (de la cola cónica) para crear una sección rectangular del lomo alto.
Lo que puede preparar a partir del lomo alto
Sashimi de salmón noruego Salmón noruego a la parrilla
Cola
Puede sacar 2 cortes de la sección de la cola, que es la parte más fina del filete entero. Se identifica fácilmente por su forma cónica y su línea de grasa central. Dependiendo del tamaño del filete, esta sección puede tener desde 5 hasta 20 cm, midiendo desde el final de la cola hacia el lomo o la ventresca.
Paso 1
Colocar el cuchillo en la parte superior del filete, en el borde interior del lomo.
Paso 2
Cortar transversalmente de un extremo a otro del filete.
Paso 3
Cortar transversalmente para separar la sección de la cola de la segunda sección.
Cortes que se pueden sacar de la cola
Picada de salmón noruego Dados de salmón noruego
Lomo
El equilibrio entre grasa y carne hace del lomo una buena opción para los distintos cortes, incluyendo porciones para degustaciones, tiras para sushi, corte mariposa y dados.
Paso 1
Colocar el cuchillo en la línea central de grasa, donde el borde del filete es cónico hacia la cola.
Paso 2
Cortar transversalmente en la parte de abajo del filete.
Paso 3
Cortar a lo largo de la línea central de grasa para obtener una sección rectangular del lomo.
Cortes que se pueden sacar del lomo
Corte triangular de salmón noruego Tiras de salmón noruego
Ventresca
La ventresca es la sección inferior más estrecha del filete, con vetas de grasa. Empieza en la parte inferior, la más gruesa y se va estrechando gradualmente, extendiéndose dos tercios del filete hacia la sección de la cola. En esta parte, se encuentra la mayor concentración de ácidos grasos Omega 3, siendo la parte más sabrosa para muchos. Esta sección es ideal para obtener tiras de salmón.
Paso 1
Colocar el cuchillo en la parte más cónica de la ventresca: en la parte ascendente hacia la parte más gruesa del filete.
Paso 2
Cortar a lo largo del filete, en paralelo a la línea de grasa central.
Cortes que se pueden sacar de la ventresca.
Tiras de salmón noruego
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