準備と調理

さばき方とカット

ノルウェーサーモンのプレミアムな品質を発見しましょう。このすごく美味しい魚を最大限に楽しむために知っておくべきすべて。サーモンのフィレ1枚から作り出せる様々なプレミアムカットについて学びましょう。

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サーモンのさばき方

うろこを削り取り、よく洗って水気をとります。支えのあるまな板とよく研いだ包丁を使います。大きな魚には大きな包丁が必要です。

カマの部分の骨の後ろを頭に向かって斜め下に切ります。

刃を頭から反対の方へ向きを変えて背骨に沿って尾まで切ります。

魚をひっくり返し、反対側も同じように切ります。

包丁を骨の下に平らに置いて、腹骨を切り離します。その後、付着しているものを切り離します。

トングかピンセットを使い、ピンボーンを抜きます。ピンボーンはフィレの厚みのある部分にあります。

刃があまり固すぎない鋭利な包丁を使います。尾から始め、皮に向かって斜め下に切ります。皮をしっかりつかみ、包丁を皮と魚の身の間、前方へ動かします。

これで、売りに出したり、給仕したりする準備ができました。準備のご提案やアイデアを下でご覧ください。

サーモンのフィレを準備する

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トップロイン

「テンダーロイン」と見なされているトップロインは、ノルウェーサーモンの最上級の部位です。身に対して脂の比率が高く、すべての調理スタイル、特に網焼き、ポシェ、ソテー、燻製、低温焼き、そして伝統的なグラブラクスに適しています。

ステップ1
包丁をフィレの上の尾に向かって細長くなり始める所にあてます。

ステップ2
横切るように、中心の脂のラインに向かって切ります。

ステップ3
中心の脂のラインに沿って長く(細長くなった尾から離れて)切り、長方形のトップロイン部位を作ります。

トップロインからカットすることができるもの

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ノルウェーサーモンの刺身                       網焼き用ノルウェーサーモン

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第2のカット&尾

尾の部位から、フィレ全体の中で一番小さくて薄い2つのカットを作ることができます。 先が細くなる形と中心を走る大きな脂のラインによって簡単に識別することができます。フィレのサイズによりますが、この部位は尾の先端からロインと腹に向かって、小さければ2インチ(約5cm)幅、大きければ8インチ(約20cm)幅です。

ステップ1
包丁をフィレの上、トップロインの内側の端にあてます。

ステップ2
横切るように端から端まで切ります。

ステップ3
尾の部位を第2のカットの部位から分離するため、横切るように切ります。

第2のカット&尾から切ることができるもの

ノルウェーサーモンのミンチ   ノルウェーサーモンの角切り

ノルウェーサーモンのミンチ                                                                                         ノルウェーサーモンの角切り

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ロイン

脂と身のバランスが均等なため、ロインは寿司用、バタフライカットやダイスカットを含むほとんどの調理スタイルやカットに理想的な選択肢です。

ステップ1
フィレの下の端が尾に向かって細くなり始める点に対して、垂直に中心の脂のラインに包丁をあてます。

ステップ2
横切るようにフィレの下まで切ります。

ステップ3
中心の脂のラインに沿って長く(細くなっていく尾から離れて)切り、長方形のロイン部位を作ります。

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腹身

腹身は太い白い脂のラインのある、フィレ全体の中の狭い下のほうの部位です。一番太い場所の下から始まり細くなっていき、尾の部位に向かってフィレ全体の3分の2の位置まで伸びます。オメガ3脂肪酸が最も集中しているこの美味しい部分は、多くの人が大好きなごちそうです。この部位は細長いカットやラップを作るのに最適です。

ステップ1
包丁を腹身の細長くなった端にあてます。ここはくぼみがフィレ全体の最も厚い部分に向かって上に弧を描くところです。

ステップ2
中心の脂のラインと平行に、長い方向に切ります。