Porady dla sprzedawców ryb
Z czystych wód na ladę
Zarówno szefowie kuchni, którzy układają menu restauracyjne, jak i osoby odpowiedzialne za zaopatrzenie supermarketów chętnie sięgają po łososia norweskiego. Zapoznaj się z naszymi poradami i zaoferuj im najlepszy wybór.
Stek ze skórą
Filet rozcięty na kształt motyla (butterfly)
Filet bez skóry
Małe kostki
Łosoś siekany
1. Filetuj łososia długimi, minimalnie wchodzącymi w filet pociągnięciami noża.
2. Skorzystaj z poniższych porad sprzedażowych. Łosoś atlantycki sam w sobie prezentuje się wprawdzie doskonale, jednak nasze porady przyciągną do kontuaru więcej klientów.
3. Oferuj łososia przyciętego na różne sposoby do wyboru – cały łosoś, filety, steki, łosoś w małych kostkach i łosoś siekany. Możesz też zaoferować produkty o wartości dodanej, np. wędzonego łososia. Więcej o filetowaniu i sposobach przycinania łososia dowiesz się tutaj.
Jaką ilość fileta uzyskasz z łososia?
Możesz łatwo wyliczyć ilość fileta z całego łososia (z głową i wypatroszonego). Kilogram całego łososia odpowiada 0,75 kg fileta z łososia.
- 5 kg = 3,8 kg
- 10 kg = 7,5 kg
- 15 kg = 11,3 kg
Poznaj język łososia
Jako osoba zamawiająca lub sprzedająca łososia możesz się zetknąć z niektórymi określeniami i skrótami.
Round
Cała ryba (niepatroszona)
H/On & G
Ryba z głową i wypatroszona
H+G
Ryba odgłowiona i wypatroszona
Filet oprawiony metodą japońską (Japanese Fillet)
Zawiera ości żebrowe i kość obojczyka
PBI
Zawiera drobne ości
Skn/On
Filet ze skórą
Skn/Off
Filet odskórzony
Skn/On B/L In
Filet ze skórą i „linią krwi“
Skn/On B/L Out
Filet ze skórą, usunięte wnętrzności, w tym 95% „linii krwi“
Skn/On C/C
Skóra na nacięciu centralnym
Dressed (oprawiona)
Ryba bez łusek, wnętrzności, ogona i płetw
Wybór odpowiedniego trymu (kształtu fileta po przycięciu)
Znajomość trymów może mieć duży wpływ na Twoje finanse, a poza tym skraca czas przygotowania i zmniejsza ilość odpadów.
Trym A
Ten trym wymaga dodatkowych przygotowań i może spowodować pewne straty. Nie usuwamy następujących części:
- Kość obojczyka
- Płetwy
- Tłuszcz na płetwie brzusznej
- Płetwa odbytowa i pasa miednicowego
Trym C
Filet z łososia zostaje poddany bardziej zaawansowanej obróbce w procesie przycinania. Usuwamy następujące części:
- Tłuszcz z części tylnych
- Kość obojczyka
- Płetwy i drobne ości
- Część tłuszczu na płetwie brzusznej
Learn more about our sustainable fish
There is a wealth of knowledge and advice for you here at the Salmon Academy. Below are some suggestions for where to head next and learn more about our fish.
