Z czystych wód na ladę

Zarówno szefowie kuchni, którzy układają menu restauracyjne, jak i osoby odpowiedzialne za zaopatrzenie supermarketów chętnie sięgają po łososia norweskiego. Zapoznaj się z naszymi poradami i zaoferuj im najlepszy wybór.

Stek ze skórą

Filet rozcięty na kształt motyla (butterfly)

Filet bez skóry

Małe kostki

Łosoś siekany

1. Filetuj łososia długimi, minimalnie wchodzącymi w filet pociągnięciami noża.

2. Skorzystaj z poniższych porad sprzedażowych. Łosoś atlantycki sam w sobie prezentuje się wprawdzie doskonale, jednak nasze porady przyciągną do kontuaru więcej klientów.

3. Oferuj łososia przyciętego na różne sposoby do wyboru – cały łosoś, filety, steki, łosoś w małych kostkach i łosoś siekany. Możesz też zaoferować produkty o wartości dodanej, np. wędzonego łososia. Więcej o filetowaniu i sposobach przycinania łososia dowiesz się tutaj.

Salmon head

Jaką ilość fileta uzyskasz z łososia?

Możesz łatwo wyliczyć ilość fileta z całego łososia (z głową i wypatroszonego). Kilogram całego łososia odpowiada 0,75 kg fileta z łososia.

  • 5 kg = 3,8 kg
  • 10 kg = 7,5 kg
  • 15 kg = 11,3 kg

Poznaj język łososia

Jako osoba zamawiająca lub sprzedająca łososia możesz się zetknąć z niektórymi określeniami i skrótami.
 

A fish seller offering a salmon fillet to a customer

Round

Cała ryba (niepatroszona)

H/On & G

Ryba z głową i wypatroszona

H+G

Ryba odgłowiona i wypatroszona

Filet oprawiony metodą japońską (Japanese Fillet)

Zawiera ości żebrowe i kość obojczyka

PBI

Zawiera drobne ości

Skn/On

Filet ze skórą

Skn/Off

Filet odskórzony

Skn/On B/L In

Filet ze skórą i „linią krwi“

Skn/On B/L Out

Filet ze skórą, usunięte wnętrzności, w tym 95% „linii krwi“

Skn/On C/C

Skóra na nacięciu centralnym

Dressed (oprawiona)

Ryba bez łusek, wnętrzności, ogona i płetw

Wybór odpowiedniego trymu (kształtu fileta po przycięciu)

Znajomość trymów może mieć duży wpływ na Twoje finanse, a poza tym skraca czas przygotowania i zmniejsza ilość odpadów.

Trym A

Ten trym wymaga dodatkowych przygotowań i może spowodować pewne straty. Nie usuwamy następujących części:

  • Kość obojczyka
  • Płetwy
  • Tłuszcz na płetwie brzusznej
  • Płetwa odbytowa i pasa miednicowego

Trym C

Filet z łososia zostaje poddany bardziej zaawansowanej obróbce w procesie przycinania. Usuwamy następujące części:

  • Tłuszcz z części tylnych
  • Kość obojczyka
  • Płetwy i drobne ości
  • Część tłuszczu na płetwie brzusznej