Z części ogonowej, najmniejszej i najcieńszej w filecie, możesz wyciąć dwa kawałki. Można ją rozpoznać po zwężającym się kształcie i szerokiej linii tłuszczu biegnącej przez środek. W zależności od wielkości fileta ta część może mieć szerokość od 5 do 20 cm (pomiar od końca ogona w kierunku polędwicy i części brzusznej).

Krok 1

Przyłóż nóż do górnej części fileta, do wewnętrznego brzegu polędwicy.

Krok 2

Wykonaj cięcie poprzeczne, od jednego końca do drugiego.

Krok 3

Wykonuj cięcia poprzeczne, aby oddzielić część ogonową od części otrzymanej w drugim cięciu.

Dzięki równowadze między ilością tłuszczu a mięsa polędwica jest doskonałym wyborem dla większości stylów gotowania i pod względem sposobów przycinania – mogą to być kawałki degustacyjne, paski sushi, filety rozcięte na kształt motyla (butterfly) i w postaci małych sześcianów.

Krok 1

Przyłóż nóż do środkowej linii tłuszczu w pozycji pionowej do miejsca, gdzie dolny brzeg fileta zaczyna się zwężać w kierunku ogona.

Krok 2

Wykonaj cięcie poprzeczne w dół fileta.

Krok 3

Wykonaj cięcie wzdłuż środkowej linii tłuszczu (w kierunku przeciwnym do zwężającego się ogona), aby otrzymać kawałek polędwicy o prostokątnym kształcie.

Część brzuszna to wąska, dolna część fileta, posiadająca grube, białe paski tłuszczu. Zaczyna się poniżej najszerszej części fileta i zwęża się w kierunku ogona. Stanowi dwie trzecie długości całego fileta. To właśnie w tej części stwierdzono największą koncentrację kwasów tłuszczowych omega-3 i dla wielu miłośników ryb jest ona rarytasem. Mięso z części brzusznej najlepiej nadaje się do pasków i do owijania.

Krok 1

Przyłóż nóż do zwężającego się końca brzucha w miejscu, gdzie wgłębienie nachyla się w kierunku najgrubszej części fileta.

Krok 2

Wykonaj cięcie podłużne, równolegle do środkowej linii tłuszczu.