Przygotowanie i przyrządzanie łososia

Filetowanie, porcjowanie i krojenie

Odkryj jakość premium łososia norweskiego. Wszystko, co musisz wiedzieć, aby w całości wykorzystać tę przepyszną rybę. Poznaj różne metody przycinania fileta z łososia.

Czytaj dalej

Jak filetować łososia

Zdrap łuskę, dobrze wypłucz i wysusz rybę. Użyj przytwierdzonej do blatu deski do krojenia i ostrego noża. Do większych ryb będziesz potrzebować większego noża.

Wykonaj cięcie na ukos za kością obojczyka w kierunku głowy.

Odwróć ostrze od głowy i wykonaj cięcie wzdłuż kręgosłupa w kierunku ogona.

Odwróć rybę i wykonaj te same cięcia po drugiej stronie.

Wytnij ości z okolic brzucha, umieszczając ostrze noża poziomo pod ościami. Odetnij zbędne części.

Usuń drobne ości szczypczykami albo pęsetą. Znajdują się w grubej części fileta.

Użyj ostrego noża o niezbyt sztywnym ostrzu. Zacznij od ogona i wykonaj cięcie ukośne w dół, w kierunku skóry. Złap mocno skórę i przesuwaj nóż między skórą a mięsem ryby.

Ryba jest gotowa do sprzedaży albo do podania. Poniżej znajdziesz propozycje i pomysły podania.

Przygotowanie fileta z łososia

Group 21242.png

Polędwica z górnej części fileta

Polędwica z górnej części fileta to najszlachetniejszy element łososia norweskiego. Dzięki korzystnemu stosunkowi tłuszczu do mięsa doskonale nadaje się do obróbki termicznej na różne sposoby, szczególnie na grilla, do powolnego gotowania w wodzie, jako polędwica pieczona sauté, polędwica pieczona powoli, można jej też użyć do tradycyjnego gravlaksa.

Krok 1
Przyłóż nóż do górnej części fileta, do miejsca, od którego zaczyna się zwężać w kierunku ogona.

Krok 2
Wykonaj cięcie poprzeczne, w kierunku środkowej linii tłuszczu.

Krok 3
Wykonaj cięcie wzdłuż środkowej linii tłuszczu (w kierunku przeciwnym do zwężającego się ogona), aby otrzymać kawałek polędwicy o prostokątnym kształcie.

Jak można przyciąć polędwicę z łososia

NSR-SA-images-566x326-20.jpeg  NSR-SA-images-566x326-21.jpeg

Sashimi z łososiem norweskim                        Łosoś norweski na grilla

Group 21242.png

Drugie cięcie i ogon

Z części ogonowej, najmniejszej i najcieńszej w filecie, możesz wyciąć dwa kawałki. Można ją rozpoznać po zwężającym się kształcie i szerokiej linii tłuszczu biegnącej przez środek. W zależności od wielkości fileta ta część może mieć szerokość od 5 do 20 cm (pomiar od końca ogona w kierunku polędwicy i części brzusznej).

Krok 1
Przyłóż nóż do górnej części fileta, do wewnętrznego brzegu polędwicy.

Krok 2
Wykonaj cięcie poprzeczne, od jednego końca do drugiego.

Krok 3
Wykonuj cięcia poprzeczne, aby oddzielić część ogonową od części otrzymanej w drugim cięciu.

Co można zrobić z części ogonowej i z drugiego cięcia

Łosoś norweski siekany   Małe kostki z łososia norweskiego

Łosoś norweski siekany                                                                                         Małe kostki z łososia norweskiego

Group 21242.png

Polędwica

Dzięki równowadze między ilością tłuszczu a mięsa polędwica jest doskonałym wyborem dla większości stylów gotowania i pod względem sposobów przycinania – mogą to być kawałki degustacyjne, paski sushi, filety rozcięte na kształt motyla (butterfly) i w postaci małych sześcianów.

Krok 1
Przyłóż nóż do środkowej linii tłuszczu w pozycji pionowej do miejsca, gdzie dolny brzeg fileta zaczyna się zwężać w kierunku ogona.

Krok 2
Wykonaj cięcie poprzeczne w dół fileta.

Krok 3
Wykonaj cięcie wzdłuż środkowej linii tłuszczu (w kierunku przeciwnym do zwężającego się ogona), aby otrzymać kawałek polędwicy o prostokątnym kształcie.

Group 21242.png

Część brzuszna

Część brzuszna to wąska, dolna część fileta, posiadająca grube, białe paski tłuszczu. Zaczyna się poniżej najszerszej części fileta i zwęża się w kierunku ogona. Stanowi dwie trzecie długości całego fileta. To właśnie w tej części stwierdzono największą koncentrację kwasów tłuszczowych omega-3 i dla wielu miłośników ryb jest ona rarytasem. Mięso z części brzusznej najlepiej nadaje się do pasków i do owijania.

Krok 1
Przyłóż nóż do zwężającego się końca brzucha w miejscu, gdzie wgłębienie nachyla się w kierunku najgrubszej części fileta.

Krok 2
Wykonaj cięcie podłużne, równolegle do środkowej linii tłuszczu.